Over bier

Er valt zoveel te vertellen over bier, waar moeten we beginnen? We behandelen 3 onderwerpen: smaken in bier, bierstijlen en ingrediënten van bier.

Smaken in bier

We beginnen met de smaak van bier, want daar draait het tenslotte om.

Misschien ken je het wel uit de wijnwereld: mensen die uitgebreid hun neus zo diep mogelijk in het glas steken, een beetje moeilijk kijken, dan voorzichtig een slokje nemen, nog iets bedenkelijker gaan kijken, het slokje uitspuwen en zeggen ‘hij ruikt een beetje naar natte sokken of een paardendeken, er zit wat steenfruit in maar ook een zweem van tabak en pleisters’.

Wel, zo snobistisch zijn wij ook, maar dan met bier. Het kan lastig zijn om iets dat je proeft onder woorden te brengen. Dat is iets dat je kunt trainen, en voor sommigen is het dus een vak.

Om je een eind op weg te helpen, kun je een smaakwiel gebruiken, zoals je hieronder ziet.

In dit smaakwiel staan de meest voorkomende geuren en smaken in bier. Die zijn niet allemaal even lekker. En niet elke smaak hoort in elke bierstijl natuurlijk. Misschien proef je iets dat je niet onder woorden kunt brengen. Raadpleeg dan het smaakwiel, wie weet helpt dat! Overigens: iedereen heeft een unieke smaak. Dus als je hetzelfde bier proeft, kan het best zijn dan de een een heel andere ervaring heeft dan de ander. Vandaar het gezegde ‘over smaak valt niet te twisten’. Toch is het wel leuk om erover te discussiëren.

Het gaat wat te ver om alle smaken en bieren te gaan behandelen hier. Maar mocht je toevallig bij Taplokaal Gist zijn, schroom dan niet om ons personeel hierover aan de tand te voelen. Mocht je een keer wat bijzondere bieren met wat vrienden gaan proeven, dan is zo’n smaakwiel ook leuk om erbij te halen. Al is de uitdaging nog groter als je het wiel niet eens hoeft te gebruiken.

Brouwen van bier

Om te weten waar een smaak in bier vandaan komt, moeten we eerst kort wat uitleggen over het brouwproces. We zullen niet teveel in details treden en er met Zevenmijlslaarzen doorheen stappen.

Men neme:

– water

– graan

– hop

– gist

Vier ingrediënten! Simpel toch? Aan de slag!

Schroten

We beginnen met het graan. Dat moet geschroot worden en dat gebeurt met een schrootmolen. De graankorrels (meestal gerst) worden geplet. Niet helemaal tot meel gemalen want het kaf, het schilletje aan de buitenkant, moet heel blijven.

Maischen

Vervolgens gaan we het water verwarmen, tot zo’n 57 graden. Een lekker warm badje. Het water kan eventueel behandeld worden, als dat het bier ten goede komt. Denk dan aan het toevoegen of onttrekken van mineralen en zouten. Als het water de 57 graden bereikt heeft, storten we het mout (het geschrote graan).

Dan volgt een proces dat maischen heet. Het water wordt stap voor stap verwarmd. Door dit maischschema, komen alle enzymen en zetmelen vrij die de brouwer uit het graan wil halen. De zetmelen worden omgezet in suikers. Uiteindelijk wordt naar een temperatuur van zo’n 78 graden toegewerkt. Bij die temperatuur stoppen de enzymen hun werk.

filteren

Nu is het tijd om het mengsel te klaren: we gaan alle vaste bestanddelen, zoals de kafjes en de overige restjes, afscheiden van de vloeistof. Het beslag wordt in een filterkuip gepompt, waar de vloeistof door het filter aan de onderkant wegloopt. Als dat gebeurd is, wordt het residu nogmaals nagespoeld, voor een optimale suikeropbrengst. Het vloeibare deel heet wort en is heel zoet. Logisch, want het is eigenlijk suikerwater. De overgebleven prut heet bostel. Daar kun je brood van bakken, of je kunt een boer bellen die het komt ophalen, want het is zeer geschikt als veevoer.

Koken en hop toevoegen

Het wort wordt weer in de brouwketel gepompt en nu gaan we dat koken, zo’n uur tot anderhalf uur. Er vinden dan allerhande omzettingen plaats die nodig zijn voor goed bier. Of er worden juist omzettingen gestopt. En het wordt steriel. Dat is fijn, want we willen geen onuitgenodigde bacteriën en gisten in ons bier.

Ondertussen halen we het derde ingrediënt van stal: de hop. Die voegen we toe. Als we de hop in deze fase toevoegen, komt dit met name de bitterheid van het bier ten goede. Hoe meer hop tijdens het koken, hoe bitterder het bier wordt.

whirlpool

Als we zijn uitgekookt, mag het wort lekker de whirlpool in, waarin het bier-to-be snel ronddraait. Hierdoor komen vaste deeltjes in het midden te liggen en die willen we eruit halen. Het effect is hetzelfde als hard roeren in een kopje thee. Mocht je bier willen brouwen met extra ingrediënten zoals rozemarijn of citroengras, dan kan dat tijdens het uitje in de whirlpool worden toegevoegd.

Koelen en gist toevoegen

Het wort in de whirlpool is nog heet. Na de whirlpool wordt het bier zo snel mogelijk teruggekoeld tot zo’n 22 graden. Dan is het klaar voor het laatste ingrediënt: gist!

Gist is een klein eencellig organisme met enkele interessante eigenschappen. Gist vindt suiker heerlijk en eet dat vlotjes op. Het zet het om in een andere stof, die mensen juist heerlijk vinden: alcohol. Hoe meer suikers de gist kan eten, hoe meer alcohol er in het bier komt. Daarnaast produceert gist ook koolzuur. Ook dat hebben we nodig in bier. Ideaal spul dus, dat gist. Vandaar ook dat we ons Taplokaal zo hebben genoemd!

We pompen de afgekoelde wort in een vergistingstank, doen de gist erbij en de brouwdag zit erop. Al moet er nog wel even worden schoongemaakt. De dag van een brouwer bestaat uit 80% schoonmaken, 15% koffiedrinken en 5% brouwen. Bedenk dat even voordat je start met de brouwopleiding. Dit geldt ook voor thuisbrouwers.

Vergisting en lagering

Het wisselt per bier een beetje hoe lang de vergisting duurt, grofweg tussen de 3 dagen tot 2 weken. Als je na de vergisting een heerlijk slokje bier denkt te nemen, kom je bedrogen uit: het bier is nog niet op smaak. Daarvoor moet het nog een tijdje lageren: het bier moet nog rijpen. Er vinden nog chemische omzettingen plaats en er moet nog meer koolzuur ontstaan. Mocht je een hele fruitige NEIPA willen brouwen, dan is dit het moment om aromahoppen toe te voegen. Die geven geen bitterheid af, maar wel zachte, fruitige tonen.

Bier!

Als het bier uiteindelijk lang genoeg gelagerd heeft (reken op ongeveer 4 weken) dan wordt het gekoeld naar een net boven het vriespunt, en is het klaar om afgevuld te worden op fust, blik, fles of tankwagen.

Bierstijlen

amber

Amber bier kenmerkt zich door een lichtrode kleur, een zacht, zoet mondgevoel en een alcoholpercentage rond de 5,5%. Officieel valt dit bier in de categorie ‘speciale Belge’, waarvan Palm en De Koninck de bekendste merken zijn.

bockbier

Een van we weinig Nederlandse biertradities zijn de Bockbierfestivals. Tegenwoordig wordt de herfst ermee ingeluid; vroeger was het het eerste bier dat gebrouwen werd van de verse oogst. Een Bockbier is donker van kleur, rond de 7% en vrij zoet, met tonen van karamel. De laatste jaren wordt er meer mee geëxperimenteerd en zijn er zwaar gehopte bocken op de markt, maar ook rookbok, en dubbelbock met bijzondere ingrediënten of smaken, zoals stroopwafel.

cider

Cider is natuurlijk geen bier. Maar het is wel, net als bier, een product waarbij natuurlijke suikers worden vergist. En het is vooral erg lekker. Een goede cider wordt gemaakt van speciaal daarvoor gekweekte appels: van handappels uit de supermarkt komt geen goede cider. Wist je trouwens dat er honderden verschillende appelvariëteiten zijn? Een cider is natuurlijk verfrissend, kan vrij zoet zijn of juist droog en heeft meestal tussen de 4% en 7% alcohol.

dubbel/donker

Een klassiek Belgische bierstijl, zeker de Dubbel. Deze is rond de 7%, vrij zoet en soms een heel klein beetje fruitig. Maar een Bière de Garde valt hier ook onder: die zijn wat minder fruitig en een tikje donkerder, soms met een lichte hint van koffie. Deze bieren zijn vaak erg geschikt om bij een diner te schenken.

fruitbier

Feitelijk kan dit elke bierstijl zijn, zolang er maar een goeie bak fruit in zit. Klassiek gezien komt fruit voor in zure Geuzes, om ze wat toegankelijker te maken. Dat heet Oude Kriek. Tegenwoordig is er veel aangezoete ‘gewone kriek’ op de markt.

barley wine/quadrupel

Een zware bierstijl van rond de 10% met uitschieters naar 13% of meer. Er zitten vrij veel restsuikers in, wat het bier vrij zoet maakt. En, net als in een dubbel, zijn er ook tonen van rood fruit te proeven.

IPA en varianten

Tien jaar geleden had niemand in Nederland van de term IPA gehoord, en nu willen we bijna niets anders meer. Het kan snel gaan.

Er bestaan vele varianten op de IPA: bijvoorbeeld Dubbel- en tripel-IPA’s, die zwaarder zijn dan een gewone IPA. En dan zijn er nog vele varianten: de New England IPA, de West Coast IPA, etc. Kenmerk van alle IPA’s is dat de hoofdsmaak wordt gecreëerd door de hop. Dit kan zoete, fruitige IPA’s opleveren, of juist bittere, kruidige IPA’s. De ontwikkeling gaat erg snel: mest nieuwe brouwtechnieken en nieuwe hopsoorten lijken er elke maand nieuwe soorten te ontstaan.

Een ‘klassieke’ IPA is zo rond de 5-6% en vrij bitter: er is wel een trend gaande dat de IPA’s steeds minder bitter en steeds fruitiger worden. Maar dat kan over een maand dus alweer anders zijn.

Het verhaal van het bier dat naar India verscheept werd, is niet volledig onjuist, maar wel overgeromatiseerd. Men dronk in de Oostelijke Koloniën veel meer porters. En de smaak van toen is totaal niet te vergelijken met hoe een IPA tegenwoordig smaakt.

zwaar blond

Ook dit is een klassiek Belgische stijl bier. Het zit rond de 8%, en de vaandeldrager van deze bierstijl is Duvel, al zijn er meer grote merken. Het is zoet bier, feitelijk een ‘gewoon’ blond bier on steroids.

lager/pils

Pils is natuurlijk veruit de bekendste en meest gedronken bierstijl Het kenmerkt zich door z’n verfrissende, ‘crispy’ smaak. Die wordt deels veroorzaakt doordat het gebrouwen wordt met een ondergistende gistsoort. En het is een enorme doordrinker. Ruim honderd jaar hebben de grote pilsmerken ervoor gezorgd dat bijna alle andere bierstijlen het loodje legden. Gelukkig leven we in een tijd waarin nieuwe bierstijlen als paddenstoelen uit de grond schieten. Maar toch: op een terras in het zonnetje, na gedane arbeid, zijn er weinig bieren die zo goed kunnen smaken als een koud pils.

blond

Na pils is blond bier waarschijnlijk de bekendste bierstijl. Het leuke is, dat blond bier eigenlijk geen bierstijl is. Het zegt eigenlijk alleen iets over de kleur, en het is een containerbegrip voor alle bieren die zo rond de 6-6,5% alcohol zijn. Toch zal elke barman begrijpen wat je bedoelt als je een blond bier bestelt. Omdat blond bier behoorlijk zoet is, wordt er tijdens het brouwproces vaak maïs gebruikt, omdat dat meer suikers oplevert en goedkoper is om te brouwen.

Veel mensen hebben het idee dat blonde bieren allemaal uit kleine abdijbrouwerijen komen, iets dat de marketeers van de grote biermolochs je graag doen geloven. Trap er niet in: het is puur op winst gerichte massaproductie. Wat niet wil zeggen dat het niet lekker kan zijn.

porter

Heden ten dage is de porter niet zo’n heel bekende bierstijl, hoewel het wel weer wat aan terrein wint. Vroeger wilde de arbeider in Engeland echter niets anders. Het is een doordrinkbaar, donker bier van rond de 6%. Tegenwoordig wordt er echter net zo makkelijk een (Baltic) porter van bijna 10% gemaakt. Met name de licht geroosterde smaak valt op.

stout

Oorspronkelijk werd de term ‘stout’ gebruikt om aan te geven dat een bier wat zwaarder was dan de normale alcoholpercentages. Je kon dus een ‘stout porter’ hebben: een wat zwaardere porter. Langzaam is de stout een stijl op zich geworden, de porter achter zich latend. Stouts dienen zo donker als de nacht te zijn met, afhankelijk van de mate van graanroostering, tonen kan hebben van koffie, chocola of laurier. De zwaardere stouts lenen zich goed voor rijping op houten vaten en vele brouwerijen experimenteren hier dan ook mee.

saison/farmhouse ale

De naam saison verwijst naar seizoensbier: het was het bier dat tijdens het werk op het land werd gedronken in het zuiden van België en het noorden van Frankrijk. Bierbrouwen werd in het najaar en winter gedaan, als het werk op het land stil lag. In de lente en zomer had juist de boerderij prioriteit. De saison vertoont veel gelijkenissen met het Engelse farmhouse ale. What’s in a name. Het is droog, fris, rond de 6% en kan soms ‘funky’ smaken en geurtjes hebben zoals stro, paardedeken en dat soort termen.

De bekendste saison is de Saison Dupont: maar de grap is dat dat eigenlijk geen saison is, maar een grisette. Volgt u het nog?

geuze

Geuze is een zure bierstijl die menig hart sneller doet kloppen. Bij de meesten omdat ze het heerlijk vinden, bij sommigen omdat ze het niet te drinken vinden. De biersoort komt uit Pajottenland, een regio in België ten westen van Brussel. Daar zijn wilde gistsoorten actief. Waar normaliter bij bier heel zorgvuldig wordt omgegaan om geen verkeerde gistsoorten in het bier te krijgen, is dat in Pajottenland nu juist wat ze wel willen. Deze wilde gisten zorgen voor de zure smaken in het bier.

Een geuze wordt gestoken of versneden: het is nooit een brouwsel, maar een mengsel van verschillende brouwsels van verschillende jaargangen. Dit zorgt ervoor dat de bieren iets uniformer van smaak worden.

sour

Brouwers kunnen er ook zelf voor kiezen om gisten toe te voegen die zure smaken geven. Deze bieren worden sours genoemd. Sommige bieren hebben een heel zacht zuur toontje, andere zijn juist heel zuur.tripel

Nog zo’n Belgische klassieker die niet meer weg te denken is uit het bierlandschap. Net als zwaar blond is dit bier blond van kleur (see what we did there?) en rond de 8%. Bij tripel worden er vaak kruiden toegevoegd, zoals korianderzaad, en soms wat fruitschillen. Kleinere brouwers experimenteren vaak met verschillende ingrediënten, zoals zeezout, oosterse kruiden et cetera. En de moeder alles tripels, de Westmalle Tripel, blijft voor veel mensen een favoriet.

weizen

Weizen is het Duitse woord voor tarwe. Het is deze graansoort die de smaak van Weizen bepaalt, samen met de gistsoort. De tarwe is gemout. Weizen is zijdezacht, kan naar banaan ruiken en smaken en is tegen de 6% alcohol. Heerlijk op het terras in de zon!

witbier

Witbier heet zo vanwege de kleur. Dit bier wordt wel eens verward met Weizen, met name omdat men denkt dat Weizen het Duitse woord voor wit is. Om de boel nog wat complexer te maken, wordt in witbier ook tarwe gebruikt. Deze is echter ongemout, wat een friszure smaak oplevert, wat witbier zo verfrissend maakt. Om het witbier nog iets spannender te maken, wordt er sinaasappelschil en korianderzaad in meegebrouwen. Waar zouden ze die ingrediënten toch vandaan hebben?

berliner weisse

Niet te verwarren met witbier of Weizen. De reden: Berliner Weisse is een zure biersoort. Niet zo zuur als sommige sours of geuzes, maar toch. In Duitsland zijn ze trouwens gewend om er fruitsiroop doorheen te doen, zodat het meer als limonade smaakt. En wij maar denken dat de Duitsers bierpuristen zijn…

gose

In dit rijtje is de Gose de minst bekende stijl. Vanwege z’n unieke karakter staat ie er toch bij.

Gose komt oorspronkelijk uit de omgeving van het Duitse riviertje de Goslar, in het zuiden van voormalig Oost Duitsland. De mineralen die hier in het water zitten, dat werd gebruikt om bier te brouwen, zorgen voor een ziltige smaak. Verder is de stijl, net als de Berliner Weisse (ook uit Oost Duitsland!) friszuur. Het resultaat is een gek maar verfrissend bier, dat zich goed leent voor het toevoegen van wat fruit.

schwarz

We blijven nog even bij de Duitse bierstijlen. Schwarzbier is min of meer een combinatie van een klassieke porter en pils. Het is donker van kleur, vanwege de geroosterde mout die is gebruikt. Voor het bier is vervolgens ondergistend gist gebruikt, net als bij pils. Het resultaat is een smaakvol donker bier dat gemakkelijk wegdrinkt. Prima spul!

Vlaams Rood/bruin

Voor het maken van Vlaams Rood (of bruin) wordt een uniek ingrediënt gebruikt, namelijk een foeder. Dat is een heel groot houten vat. Na het brouwen wordt het vat afgevuld met bier. In het hout zitten bacterie- en gistculturen die zich tegoed doen aan de suikers in het brouwsel. Er ontstaat daardoor een keur aan zure en fruitige tonen. Na voldoende rijping wordt de foeder weer leeggepompt en geïnspecteerd: soms moet er een duig vervangen worden. Als de foeder weer in orde is, kan er opnieuw bier in. Op deze manier kan zo’n foeder vele generaties meegaan. Het bier is dus fruitig en zuur, meestal rond de 7% alcohol en doet het erg goed aan tafel. Schenk eens een Rodenbach bij je herfststoof. Zalig!

Ingrediënten van bier

Bier heeft in essentie maar vier ingrediënten: graan, water, hop en gist. Maar binnen deze bier zit enorm veel variëteit waar de brouwer mee kan spelen. Bovendien zijn er nog extra ingrediënten mogelijk, zoals kruiden, fruit, hout, lactose en nog veel meer. We beginnen met de basisingrediënten.

Graan

Graan staat aan de basis van wat bier is. De suikers die in ons bier zitten en de alcohol komen uit de graankorrel. Veruit de meest gebruikte graansoort is gerst. Dit komt doordat in gerst relatief veel suiker zit, en het kaf van het graan vrij geschikt is om mee te brouwen. In bijna alle bieren is het hoofdbestanddeel van het graag gerst. Maar er zijn ook andere graansoorten die gebruikt worden.

Tarwe

Tarwe geeft een wat zachter mondgevoel. Denk aan Weizen, het Duitse woord voor tarwe, en je snapt wel wat we bedoelen. Een brouwer zal hier niet snel teveel van willen gebruiken, omdat het lastiger is om mee te brouwen.

Maïs

De zetmeelopbrengst van maïs ligt wat hoger dan die van gerst. Omdat het voor een brouwerij belangrijk is om de kosten zo laag mogelijk te houden, kan het gebruiken van maïs interessant zijn. Brouwerijen hebben evenwel liever niet dat de consument dat weet. Iedereen heeft wel eens bier op waar maïs in zit verwerkt: Leffe Blond bijvoorbeeld, maar ook Hertog Jan. En alle grote Amerikaanse pilsbrouwers gebruiken het ook.

Rijst

Voor rijst geldt min of meer hetzelfde als voor maïs: een hoge zetmeelopbrengst, dus financieel interessant. Rijst wordt bijvoorbeeld voor Duvel gebruikt.

Fun fact: Duvel mag in Japan geen bier heten. Daar hebben ze wetten over wat het percentage gerst moet zijn voordat iets bier mag heten, en Duvel voldoet daar niet aan.

Rogge

Enkele jaren geleden was de RPA hip, de Rye Pale Ale. Rogge geeft een zacht kruidige toon aan het bier. Maar met teveel rogge wordt het brouwer lastiger, een risico dat niet elke brouwerij wil nemen.

Haver

Wel eens een oatmeal stout gedronken, of een Breakfast stout? Daar zit haver in. Het geeft een iets vollere smaak. Tegenwoordig wordt haver ook veel gebruikt in (NE)IPA’s.

Mout

Van alle bovenstaande graansoorten kan mout gemaakt worden. Dit gebeurt in een mouterij. Er zijn maar weinig brouwerijen met een eigen mouterij. En voor kleinere brouwerijn geldt dat de mout vaak uit Duitsland komt, maar het kan van overal ter wereld komen. Het is een mondiale markt.

Het graan moet eerst gemout worden voordat ermee gebrouwen kan worden. Dit doen we door de graankorrel voor de gek te houden. Het gerst wordt eerst geweekt in water. De korrel denk dan: “ah! Het wordt lente, tijd om te groeien!” en begint te ontkiemen. Bij dit proces worden noodzakelijke eiwit- en zetmeelmoleculen gevormd, die we nodig hebben voor het brouwen.

Zijn deze moleculen gevormd, dan kan het kiemingsproces gestop worden. Dit gebeurt door de korrels te verwarmen. En in dit proces kunnen we een belangrijke eigenschap van het bier aansturen. Hoe meer de korrels verwarmd worden, hoe meer roostering er plaats vindt. De kleur van de korrel wordt hierdoor bepaald. Dat kan van een lichtgele kleur zijn (zoals pils!) maar als we even flink doorroosteren, komen we bij karamelachtige kleuren of zelfs gitzwarte korrels. Met die laatste worden bijvoorbeeld stouts of porters gemaakt. Er bestaan tientallen verschillende roosteringen, net zoals bij koffie bijvoorbeeld.

Water

Van oorsprong werden brouwerijen op plekken gebouwd waar voldoende geschikt water voorradig was om mee te brouwen. Met name aan rivieren dus, maar ook bij natuurlijke bronnen. Bavaria heeft bijvoorbeeld een eigen bron. Met was vroeger echter niet in staat om het water te behandelen: ze moesten het doen met het water dat voorradig was. Is dat heel hard water, dan heeft dat een heel ander smaakeffect op bier dan bijvoorbeeld zacht water. Het is geen toeval dat pils uit Tsjechië komt: het water nabij de stad Plzen is zeer zacht en daardoor geschikt om een pils mee te brouwen.

Tegenwoordig kunnen we het brouwwater volledig naar onze hand zetten door het water te behandelen: we kunnen mineralen en zouten onttrekken of juist toevoegen. Soms kom je bier tegen dat naar ijzer smaakt: vaak is er dan ijzerhoudend water gebruikt.

Hop

Helemaal officieël is hop geen verplicht ingrediënt van bier: er moeten kruiden inzitten, wat hop ook is. In de praktijk is hop veruit het beste kruid om mee te brouwen. Hop werd in eerste instantie niet gekozen vanwege de smaak, maar vooral omdat hop een natuurlijk conserveermiddel is. Bier bedierf dus minder snel. De bittere smaak die wij nu kennen, bevatte de hop in vroeger tijden veel minder, vaak omdat er overjarige hop werd gebruikt.

Hoe anders is dat nu! Sinds eind 19e eeuw de grote pilsbrouwerijen in no-time de markt overnamen, wordt hop voornamelijk voor de smaak toegevoegd. Het typische fris bittere karakter van pils, en zeker in Nederlandse pils, is kenmerkend voor de stijl geworden. Het nadeel: als men niet van bittere smaken houdt, dan ben je bij bier bij het verkeerde adres.

Maar ook dat is veranderd. Begin jaren ‘80 begonnen wat brouwers in de VS voorzichtig te experimenteren met verschillende hopsoorten en verschillende momenten van hop toevoegen tijdens het brouwproces. Een van de brouwers liet zich inspireren door het oude verhaal dat bier dat de Engelsen naar India verscheepten meer hop bevatte (let wel: alleen vanwege het conserveren!) en de IPA was geboren. In Nederland had tien jaar geleden nog niemand van deze bierstijl gehoord, maar inmiddels is het niet meer weg te denken uit de kroeg en de supermarkt. Elk jaar worden honderden nieuwe hopsoorten gekruist, en de lekkerste worden doorontwikkeld om in IPA’s te gebruiken. Hop wordt niet alleen meer gebruikt voor de bitterheid, zoals in pils, maar om een keur aan extra smaken toe te voegen aan bier. Niet alleen fruitige smaken, maar ook kokos bijvoorbeeld, of kruidige tonen, tonen van gras of hars of zelfs wiet: de hopplant is familie van de cannabisplant.

En dan is ook nog de manier waarop de hop wordt verwerkt aan snelle verandering onderhevig. Waar vroeger hele hopbellen in het bier verdwenen, wordt het tegenwoordig vaak in pellets geperst, die eruit zien als konijnenvoer maar uiteraard enorm bitter smaken. Het nieuwste snufje is een soort hopsiroop die extra sterk is gemaakt en een nog puurdere smaak oplevert dan z’n voorgangers.

Wat de volgende stap in hopland zal zijn, is moeilijk te voorspellen, maar het antwoord zal waarschijnlijk niet lang op zich laten wachten…

Gist

Dat dit ons favoriete onderdeel van bier is, zal niet verbazen. Het is het magische ingrediënt van bier. Ook al wordt er al duizenden jaren bier gebrouwen (de Babyloniërs brouwden al bier), weten we pas sinds 1876 het bestaan en de werking ervan, met dank aan Louis Pasteur. Voor die tijd wist men wel dat er iets gebeurde met het bier: er kwam immers een vergisting op gang, maar men wist niet precies wat er nu eigenlijk gebeurde. Dat maakte ook niet zo heel veel uit: als er maar bier ontstond. Wat er gebeurde, was dat wilde gisten zich op het zoete suikerhoudende brouwsel stortten, en hun werk gingen doen. Let wel: wilde gisten produceren bijna altijd zure smaken. Denk je eens in hoe bier dus tot het eind van de 19e eeuw gesmaakt moet hebben!

Wat wat doet Gist nu eigenlijk?

Gist is een eencellig organisme dat verzot is op suiker. Zodra het suiker tegenkomt, begint het te eten. Of er nu zuurstof aanwezig is of niet, dat maakt de gist niet uit. De suikers worden door de gist omgezet in alcohol, koolzuur en warmte. Verder worden er nog een heleboel bijstoffen gemaakt, afhankelijk van het brouwsel, de vergistingstemperatuur en nog wat variabelen. Niet alle gistsoorten kunnen alle suikers helemaal omzetten. En gek genoeg kan gist ook niet zo goed tegen alcohol: zodra een vergistend brouwsel richting 16% alcohol gaat, gaan de gistcellen kapot. Maar 16% alcohol in bier is ook wel genoeg.

Er zijn vele verschillende giststammen, die door brouwers worden opgekweekt. We noemen hier kort de drie belangrijkste gistsoorten:

– ondergist. Makkelijk om te onthouden: deze gist blijft gedurende het gistingsproces op de bodem van de gisttank liggen. Het vergist op een wat lage temperatuur. In het Engels worden alle bieren die met deze gist zijn gemaakt ‘lager’ genoemd. Waarom zou dat zijn?

– bovengist. Je raadt het al: deze gist maakt een mooie dikke schuimlaag bovenop het bier. Het wordt gebruikt voor zo’n beetje alle speciaalbieren die je kunt bedenken.

– gemengde gist. Hiermee wordt een mengsel van deels wilde en deels controleerbare gisten bedoeld. Dat houdt in de het resultaat vaak een zuur bier is. De meest bekende is waarschijnlijk de trappist Orval, maar er wordt steeds meer gewerkt met deze gistsoort, al blijft het vooralsnog voor de liefhebber.

Kruiden en overige ingrediënten

Je kunt het zo gek niet bedenken of een ingrediënt kan in bier worden gebruikt. Traditioneel zijn dat veel producten uit de natuur: bessen, takken, blaadjes: bijna alles kan. Ook honing kan vergist worden.

In sommige bierstijlen zit het gebruik van extra ingrediënten al in het recept. In witbier zit altijd sinaasappelschil en korianderzaad, en dat geldt trouwens ook voor tripels. Maar er bestaan steeds gekkere ingrediënten. De laatste paar jaren proberen steeds meer brouwers alles uit wat ze maar kunnen verzinnen. Van apfelstrudel tot kaneel, lactose, houtsnippers, zeezout, noem maar op. Alles wat je in de Jamin kan kopen, is al een keer in bier gedaan.

Vatrijping

Het laten rijpen van bier in houten vaten verdient ook nog aandacht. In vroeger tijden waren houten vaten dé manier om bier te bewaren en te transporteren. En die vaten waren groot. Heel groot. Op 17 oktober 1814 ging er wat mis in Londen. Daar gebruikten ze houten vaten van 6,7 meter hoog. De druk werd te groot en er ontstond een vloedgolf van 4,5 meter hoog. De schatting van het verloren aantal liters lopen uiteen van 600.000 tot bijna 1.500.000.

Tegenwoordig wordt bier opgeslagen in stalen tanks. Dat is wat veiliger. Toch is het gebruik van houten vaten niet verdwenen. Sterker: ze is aan een opmars bezig! Bier laten rijpen op houten vaten zorgt er niet alleen voor dat het hout de smaak van het bier ten positieve beïnvloed; ook de drank die er voor het bier in het vat heeft gezeten, speelt een grote rol.

Dat zit zo: brouwers kopen het liefst gebruikte vaten op. Vaak heeft er Bourbon of whisky in die vaten gezeten, maar je kunt ook oude portvaten kopen, sherryvaten, wijnvaten uiteraard, maar bijvoorbeeld ook tequilavaten. Een deel van die sterke drank trekt in het vat. Als dat vat geleegd wordt en vervolgens gevuld met bier, dan gaat de in het hout getrokken drank een beetje mengen met het bier. En dus kun je je bier een mooie extra smaak meegeven. Gebruik je bijvoorbeeld een oud whiskyvat waar gerookte whisky in heeft gezeten, dan ga je die rooksmaak duidelijk in het bier proeven. De mate van invloed van de vorige drank hangt natuurlijk deels af van de tijd die het bier in het vat rijpt.