Geplaatst op

Bier en eten combineren

Blog twee! En deze blog gaat ons aan het hart, want het behandelt de kern van Taplokaal Gist: het combineren van bier en eten. Zoals jullie weten, zijn wij een restaurant en een biercafé ineen, en die twee combineren we natuurlijk graag! Daarom deze keer een kijkje in de keuken van een biersommelier.

In deze blog behandelen we de verschillende manieren waarop bier en eten bij elkaar worden gepast. Tevens leggen we uit waar je op moet letten bij het combineren.

Waarom combineren?

Waarom zouden we eigenlijk bier en eten willen combineren? Het antwoord is vrij simpel: het kan zowel het gerecht als het bier lekkerder maken. Feitelijk kunnen er vijf dingen gebeuren:

  • – zowel het bier als het eten worden minder lekker.
  • – het bier of het eten wordt minder lekkerder
  • – er gebeurt niets met de smaken; óf het een wordt lekkerder, maar het ander wordt minder lekker.
  • – het bier of het eten wordt lekkerder
  • – het bier en het eten worden allebei lekkerder.

Doel is natuurlijk altijd het laatste scenario, maar laten we reëel zijn: als een van de twee lekkerder wordt, dan is dat ook al mooi.

Maar hoe kiezen we bier en eten bij elkaar?

Bier bij eten kiezen

Bij deze manier staat het eten centraal: er wordt een gerecht gemaakt, en daar wordt een bijpassend bier bij gekozen. Deze manier kennen we natuurlijk van de wijnsommelier die de juiste wijn uitkiest om te combineren met een gerecht. Met bier werkt dat niet anders. Bij Taplokaal Gist werken we dan ook vaak met deze methode.

Het is voor de biersommelier soms een lastige methode. Om in de vergelijking met wijn te blijven: het smaakpalet van bier is veel breder dan dat van wijn. Met name bittere smaken, die in haast elk bier in meerdere of mindere mate aanwezig zijn, zorgen ervoor het de keuze van het juiste bier erg nauw luistert. Bij wijn is wat minder keuze in smaakstijlen en dat maakt het kiezen van de juiste wijn iets minder lastig, zonder het werk van de wijnsommelier te willen bagatelliseren natuurlijk.

Nog een reden waarom wijn, in dit geval rode, vaak goed matcht met vleesgerechten: Tannines in wijn houden van eiwitten die in vlees zitten. Normaliter zorgen die tannines voor een wat wrange smaak. Worden ze echter gecombineerd met eiwitten, dan ontstaan er zachte, fruitige smaken. Dit effect is er met bier niet, of het moet een heel speciaal bier zijn dat op wijnvaten heeft gerijpt.

Maar bier heeft ook voordelen ten opzichte van wijn. Waar wijnen meestal tussen de 12% en 15% alcohol bevatten, is dat spectrum bij bier natuurlijk veel groter. Ook bij bier is de bovengrens zo’n 15%, maar er bestaan tafelbieren van slechts 2,5%. Dit biedt mogelijkheden om de zwaarte van het bier te kiezen bij de zwaarte van een gerecht.

Wil je het bier goed laten aansluiten bij een gerecht, let dan ook op eventuele kruiden die in dat gerecht zitten, of die er wellicht goed bij zouden gaan. Vaak is dat een manier om ervoor te zorgen dat de combinatie van een gerecht en een bier meer is dan de som der delen. Heb je bijvoorbeeld een licht aziatisch gerecht, dan zou Mannenliefde van Oedipus een goede keuze kunnen zijn. Daarin zit immers een beetje citroengras en wat szechuanpeper in. Twee jaar geleden hebben we met Taplokaal Gist eenmalig een bier gebrouwen waar rozemarijn in zat, en het zal niet als een verrassing komen dat dat bier lekker smaakte met gerechten waar rozemarijn doorheen kan.

Let verder goed op dat de basissmaken van het eten en het bier niet met elkaar vloeken. Dit is makkelijker gezegd dan gedaan. Een zoet bier gaat vaak erg goed bij een zoet gerecht (denk maar aan desserts). Bij bitter eten moet echter bitter bier zoveel mogelijk vermeden worden: bitter + bitter = veeeeel te bitter. Hier komt dus een stukje vakkennis om de hoek kijken.

Eten bij bier kiezen

Feitelijk gelden hier dezelfde regels voor als bij het vorige punt: maar in dit geval heeft de biersommelier het makkelijk, en is het aan de keuken om iets bijpassends te maken. Toch heeft de sommelier natuurlijk wel een rol: zo kan hij of zij kiezen voor een bier met veel ‘smaakhaakjes’: bijvoorbeeld door, wederom, een bier te kiezen met bepaalde kruiden of andere ingrediënten erin. En daar zijn er veel van tegenwoordig. Denk aan klassieke kruiden, maar tegenwoordig zijn ook bieren met karamel en zeezout verkrijgbaar, en zo zijn er nog vele voorbeelden mogelijk. Bij een bier met karamel en zeezout zou bijvoorbeeld een fruitig gerecht bij kunnen passen.

Bier als ingrediënt

Bier kan natuurlijk ook een ingrediënt van een maaltijd zijn. Ook van deze methode maken we graag gebruik bij Gist. Op de winterkaart, die we nu serveren, staat bijvoorbeeld een crème brûlée met een stout bereid. En velen zullen bekend zijn met het koken van mosselen in bier, of een stoofpotje met bier erdoorheen. Er zijn natuurlijk nog veel meer combinaties te bedenken. Een bijkomend voordeel van deze methode, is dat het erg makkelijk wordt om het juiste bier als maaltijdbegeleider te kiezen: meestal is het bier dat ook door het gerecht zit de juiste keus. Aan de andere kant: het biedt voor de biersommelier ook een kans om zich te onderscheiden, door juist voor een ander bier te gaan.

Bieringrediënten als ingrediënt van het eten.

Nog een optie. De bekendste vorm hiervan is waarschijnlijk bostelbrood. Bostel is een restproduct van bier: het zijn de kafjes en uitgespoelde graankorrels die overblijven na het koken van het bier. Hoewel het meeste zetmeel eruit is, kun je er toch nog brood van bakken. Veruit het meeste bostel gaat naar boerderijen, die het aan hun vee voeren. Maar brood bakken kan dus ook.

Een andere manier is om melk in een gerecht te vervangen door wort. Wort is de heldere, vaak zoete vloeistof die je krijgt als je het scheidt van de overige, vaste bestanddelen, die de bostel vormen. Mout heeft een zoete, granige smaak en kan dus in de keuken worden ingezet, als vervanger van melk, maar ook als basis voor sauzen.

Conclusie

Er zijn vele manieren waarop bier en eten gecombineerd kunnen worden. Het beste is natuurlijk om veel te oefenen en uit te proberen. Het komt vaak genoeg voor dat een bier en een gerecht in theorie mooi bij elkaar zouden kunnen passen, maar in de praktijk toch niet goed samengaan. Andersom kan gelukkig ook gebeuren. Op internet staan vele gerechten en bierpairings. Wellicht zal Manon, onze chef, in de toekomst een blogje wijden aan gerechten die wij serveren. Maar dat is voor een andere keer.

Geplaatst op

Alcoholarm of alcoholvrij?

Het is al jaren een trend, en dit jaar kan niemand er meer omheen: Dry January. De meningen over het nut ervan zijn sterk verdeeld, maar een ding is zeker: het geeft een flinke boost aan de toch al populairder wordende alcoholvrije en -arme bieren. Dus de hoogste tijdn we onder de loep nemen.

In Nederland mag een alcoholvrij bier alleen zo heten, als er daadwerkelijk geen druppel alcohol in zit: 0.0 is ook echt 0.0. Dat is bij onze oosterburen anders: al het bier met minder dan 0.5% alcohol, mag daar als alcoholvrij verkocht worden. Dit wordt in Nederland echter als ‘alcoholarm’ betiteld. Wat zijn nu de verschillen?

Voor de brouwerij is het verschil vrij groot. Wil je een bier van 0.0% maken, dan wordt er feitelijk een normaal bier gebrouwen, waar daarna de alcohol uit onttrokken wordt. De alcohol is echter een belangrijke smaakmaker. En bij het onttrekken van de alcohol, worden er ook andere smaakgevers onttrokken. Het is dus niet zo makkelijk om een bier te brouwen dat na de onttrekking nog steeds lekker smaakt. Des te knapper van Heineken dat ze de 0.0% met veel succes in de markt hebben gezet.

Alcoholarme bieren kennen een ander productieproces, of eigenlijk ook weer niet: er wordt normaal gebrouwen, maar er wordt een gist gebruikt dat nauwelijks alcohol aanmaakt: meestal tussen de 0,3 en 0,4%. Doordat er verder niets mee gedaan wordt, behoudt het bier veel meer smaken.

Is alcoholvrij bier dan beter dan alcoholarm, omdat er echt geen alcohol in zit? Dat kan niet zo gesteld worden. De grens van 0,5% is bewust gekozen. Het is zo weinig (in een glas van 25cl zou het 1,25ml zijn, een druppel ongeveer) dat je lichaam de alcohol al heeft afgebroken voordat het in je bloedbaan komt. Het heeft dus geen effect op je.

Leuk feitje: in veel sappen zit ook een klein beetje alcohol, vaak aangemaakt door gisten die zich op de vrucht bevonden. In Duitsland heeft ooit iemand moeten blazen die beroepshalve heel erg veel appelsap op had, en die werd dronken bevonden. Maar uiteindelijk heeft de rechter hem vrijgesproken.

We kunnen dus concluderen dan het drinken van louter 0.0%-bieren niet veel anders is dan het drinken van alcoholarm bier. Toch kan ik mij voorstellen dat bijvoorbeeld zwangere vrouwen zich er desondanks niet comfortabel bij voelen. Gelukkig zijn er steeds meer alternatieven voorhanden. Heineken voorspelt dat in 2030 1 op de 3 bieren in Nederland alcoholvrij of -arm zal zijn. We zullen het zien!

Wij schenken in elk geval met veel enthousiasme mooie alcoholarme bieren van Vandestreek: Playground, non-Bock en Fruit Machine. En ook twee mooie Duitse alcoholarme bieren: een Keller en een weizen.